DE DOMESTICIS COCTIONE PANEMORUM (c'est un peu pompeux, mais ça fait joli...)
DE LA CUISSON DOMESTIQUE DU PAIN
Chers amis, je ne me manifeste pas souvent à vous, mais je pensais que de temps en temps, ça ne ferait pas de mal….
Comme certains le savent, je m’intéresse depuis longtemps à la cuisson du pain à l’échèle domestique, pour éventuellement la reproduire en camp. De là je me pose plusieurs questions.
Avait-on le droit de cuire son pain chez soi, comme n’importe quel aliment ? Du moins avant le XIIIè la réponse semble asses évidente, et de fait affirmative. En effet, même si le pain fait l’objet de taxes très tôt, (Charlemagne, à vérifier…). Mais quoi qu’il en soit, la question n’est pas là, on a asses de sources textuelles relatant la fabrication de « pains de famines » parfois même mêlés de paille ou d’écorces, fabriqués à la maison, ce qui suppose, (mais ce n’est qu’une supposition de peux de valeur) que le foyer possède les capacités techniques et matérielles pour l’élaboration de pains de substitution. Nous savons aussi que l’utilisation de la meule à main était commune et permettait de conserver les céréales sous forme de grains (plus facile à garder) et de n’en moudre que la quantité nécessaire chaque jour. Enfin, si ces pratiques tendent à disparaître dans les zones urbaines dès le milieu du XIIIè, elles persistent encore à la campagne, ou l’offre des talmeuliers n’est pas encore développée, et ou l’axes aux fours banaux, n’est pas évident partout. De là, j’en arrive à la conclusion asses bateau, j’en convient, que, non seulement la fabrication du pain, à l’instar de celle de la farine n’était pas réglementée, mais elle était bien souvent et dans bien des lieux la seule solution pour en avoir.
Mais il subsiste une question, comment faisait-on pour cuire le pain ? On ne relève, pas de fabrication de four privés hormis pour ces bâtiments de grands standing (monastères, grandes demeures etc.). On n’envisage pas non plus la fabrication de petit fours enterrés construit à l’échelle domestique (il existe bien des fours de taille réduite, mais leur utilisation implique la nécessité de cuir une trop grande quantité de pain par rapport à celle nécessaire à un foyer familiale uniquement, leur utilisation à cet effet représenterai un gaspillage de bois).
Comment, Bon-Sang de bois, (je suis pas templard, je peux jurer) faisait-on pour cuire son pain ?
Je vous propose de rapidement parcourir l’histoire de la cuisson :
Les premières galettes retrouvées étaient faites de pain non levé et datent de l’époque néolithique, (voir compte rendu des fouilles de 1946, Dorothy Garrod, Israël), elles étaient cuites sous la cendre, ou sur les pierres chaudes du foyer. Ce moyen de cuisson persiste à travers les millénaires, jusqu’à l’époque classique ou les premiers fours semble apparaître.
Là on note l’utilisation de Clebanus, qui fait partie du paquetage de la lancia au même titre que la petite meule d’ailleurs, il s’agit d’une cloche en terre cuite permettant de servir de four portatif.
Au Moyen-âge, il n’est fait aucune mention de de l’utilisation de tel appareil pour la cuisson du pain. Cependant, la cloche parfois appelée cléban ou clebanus, mais surtout couvre-feu ou encore couvrefeu, servait à couvrir le feu pour la nuit, évitant les incendies, et préservant les braises pour le lendemain. En Angleterre, l’utilisation du Curfew, ou Couvrefew, reste commune jusqu’à l’utilisation massive du charbon à la fin du XVIIè siècle.
On trouve de nombreuses sources archéologique (je n’en ai trouvé que dans les collections du British Muséum et du Sience Museum, dans un rapport de fouille de l’institut archéologique de Chichester et dans un autre rapport très détaillé de la poterie anglaise de l’Essex de la fin de l’époque saxonne jusqu’à la fin du XIVè reposant sur les fouilles de Colchester dans les années 1980 ( je mets les liens du second rapport :
http://cat.essex.ac.uk/reports/CAR-report-0007.pdf), mais rien en français. De plus j’ai pas mal échanger avec madame Durey, de la poterie des grands bois, qui a beaucoup travaillé sur les fonds constitués par les fouilles des ateliers de Fosses en région Parisienne, et qui m’a affirmé que les tessons correspondant à des couvre-feux étaient non-seulement nombreux, mais présentaient presque tous une particularité intéressante.
La quasi-totalité des tessons correspondants présentaient des marques de feu à l’extérieure, ce que l’on ne s’attend pas à trouver sur un ustensile qui est sensé couvrir des braises pour la nuit. D’après elle, on a délibérément utilisé ces cloches pour faire cuire quelque-chose dessous, à la manière des clébanus romains pour lesquels on peut affirmer cet usage, et qui présentent les mêmes types marques d'utilisation.
Ainsi voici les éléments qui me permettent d’avancer la cuisson du pain sous cloche de terre-cuite au XIIIè siècle :
- La possibilité légale et parfois la nécessité matérielle de recourir à la préparation domestique du pain, base de l’alimentation.
- La présence dans les recherches archéologiques, de matériels identique de par la forme et d’un cercle emploi relativement proche, présentant les marque d’une utilisation malheureusement non documentée, mais allant dans le sens, de l’utilisation présumée, et affirmée pour des époque antérieures et des objets similaires.
- Enfin, je n’en avait pas parlé plus haut, mais il existe quelque sources textuelles et étymologiques intéressante notamment dans la langue allemande : le mot Pain d’épice, Lebkuchen, signifie littéralement « cuit-sous cloche ».
Voilà, j’espère que ça va, dites-moi ce que vous en pensez, si vous avez des sources contraires ou des critiques à formuler, je les attends avec impatience, j’ai conscience de l’aspect lacunaire de cette conclusion, mais franchement, les sources aussi sont très lacunaires…
NB: J'oubliais aussi, la théorie c'est bien beau, mais c'est mieux quand ça marche. Je me souviens que lors d'un camp à Crocq pour le 14 juillet il y à deux ans, j'avais fais cuire un pain sous une marmite hémisphérique en taule et que le pain était parfaitement cuit, reste a réaliser l’expérience avec un couvre feu en terre cuite pour verriffier que l'appareil résiste aux cuissons, et que son emploi dans ce sens est cohérents avec un niveau de vie bas au début du XIIIè
